Almofada de Pargo

Em tempos, perto da Senhora do Desterro

150 a 200 Gr de miolo de pão branco;

1 pargo de 1 ou 2 quilos;
250 g de outro peixe cru, por exemplo, cação;
2 colheres de sopa de margarina;
2 colheres de sopa de azeite virgem;
2 Dl de vinho branco;
100 Gr de manteiga;
100 Gr de farinha;
2 Dl e1/2 de água;

Um bocadinho de leite;

2 gemas de ovos;

1 gema para pincelar e azeite para untar, q.b.;
4 ovos;

3 cebolas;
1 alho;
sal e pimenta, q.b.;

Meio limão;

Um molhinho de salsa.
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1. Esvazie e limpe o pargo e cortando-lhe todas as barbatanas, com excepção da do rabo. Abre-se de alto a baixo, tiram-se quanto possível todas as espinhas e tempera-se com sal.

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2. Escalde o pão com leite ferver e, depois de inchado, passe pelo liquidificador.

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3. Pica-se na máquina o outro peixe cru.

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 4. Aloira 1 cebola e o alho na margarina, mexendo até a cebola ficar transparente.

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5. Junte o peixe picado, refogando ligeiramente.

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6. Adicione o miolo do pão e, depois de refogar tudo durante 5 minutos, retire e tempere com sal, pimenta e sumo de limão.

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7. Junte-lhe as gemas de ovo batidas com a salsa picada.

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8. Lave o pargo. Enxugue-o num pano. enche-o com o recheio e cosa-o com agulha e linha.

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9. Coloque o dentro dum tabuleiro de pirex ou de barro rústico untado com azeite e regue com o azeite e o vinho branco.

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10. Cubra com duas das cebolas cortadas em rodelas finas e mete-se em forno lento para assar, regando-o de vez em quando com colheres do molho que for libertando.

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11. Coloque num tacho a água, 80 Gr de manteiga com uma pitada de sal e leve ao lume.

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12. Quando ferver e a gordura derreter, deita-se para dentro a farinha, mexendo rapidamente com a colher de pau, continuando a mexer até ficar uma bola bem cozida.

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13. Retire do lume e adicione os ovos, um a um, batendo sempre. A massa deve ficar fofa mas não excessivamente mole. Se os ovos forem grandes, deite apenas 3.

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14. Escorra o molho e as cebolas do tabuleiro do pargo, passe-os pelo liquidificador ou a 1-2-3 e reserve, de lado.

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15. Espalhe a massa sobre o peixe, tapando-o completamente, excepto a cabeça e o rabo.

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16. Pincele com gema de ovo e, com as costas duma colher de chá, faça covas… imitando escamas do peixe.

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17. Meta de novo o tabuleiro no forno até cozer a massa.

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18. Decore como o resto do molhe de salsa e serve-se com o molho do peixe assado, aquecido em banho-maria, juntamente com a restante manteiga.

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19. Pode acompanhar com batatas a murro ou arroz com passas de uva. E um vinho verde ou branco.

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